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Con las croquetas de alcachofa se presume de no tener bechamel en su composición, solamente puré de alcachofa (un corazón por cada croqueta) previamente cocinada a baja temperatura. Impresionantes: pura alcachofa. Había que untarlas en una suave mayonesa de trufa negra.
Vichysoisse con aceite de trufa (aperitivo).
La Fonda Sala está ubicada en Olost, en el corazón del Lluçanès. Con una humilde fachada, atravesando un sencillo bar/cafetería que oficia de comedor de la fonda, se encuentra un pequeño, tranquilo y muy confortable espacio, que alberga uno de los templos gastronómicos más veteranos y auténticos de Cataluña.
Allí se elabora una cocina de producto, con aires caseros y muy arraigada en su
entorno, partiendo de la mejor materia prima y poniendo mucho énfasis en los
productos de la zona (carnes, embutidos, hortalizas..) y de temporada (caza, setas,
trufa...).
La carta es completa y muy variada, dividida en aperitivos, entrantes, carnes,
pescados (el mar no está lejos) y postres. Platos apetitosos y muy bien trabajados,
servidos en generosas raciones, de corte rústico o con raíces, desengrasados,
actualizados y exentos de ornamentos o elementos sofisticados.
El servicio es correcto y el trato cordial y familiar, sin pompa ni carencias. Perfecto,
todavía tiene al aire de familia de las fondas de antaño.
En esta ocasión, para empezar nos sirvieron dos aperitivos, una sensacional
Vichysoisse con aceite de trufa y un correcto Tartar de salmón con huevas de
anchoa.
A continuación pedimos dos primeros y dos segundos, servidos en medias raciones:
Rossinyols con butifarra y ajos tiernos. Extraordinario, perfecto de textura y sabores.
Tripa de bacalao con judías. Plato estratosférico. Sabroso y gelatinoso bacalao, con el perfecto el contrapunto de las judias. Mundial.
Perdiz escabechada. Servida tibia. Sabrosa, con buena textura y excelente punto de
vinagre.
Becada con salmis. Otro plato para la gloria. Perfecto el punto de cocción de la
becada y la intensidad de su sabor. Apoteósica la salsa acompañante (reducción de
vino tinto con el hígado y caldo de huesos de becada). La esponjosa miga del
estupendo pan de leña que sirven, contribuyó a dejar limpio el plato.
Los postres fueron una rústica y sabrosa Tarta de manzana con helado de crema y
un finísimo Mousse de canela, toffe y helado de azafrán. Al final, “petit fours”. A
reventar.
La carta de vinos es historia aparte. Tienen una espléndida bodega climatizada que alberga miles de botellas. Referencias de todo tipo y procedencia a precios muy apetecibles (Anima negra 34€, Alión 40€, Cabrida 40€) y una buena y amplia selección de vinos de culto, sólo aptos para economías saneadas. Copas Riedel, decantadores y eficiente servicio del vino. Buen surtido de dulces por copas (Noé y Tokaji Oremus 5 puttonyos, ambos a 5€ la copa). Muy bien.
El menú degustación cuesta 65€. Los precios de la carta oscilan entre lo popular y lo
exclusivo. Se puede comer como un soberano sin sobrepasar los 50€/persona,
aunque los platos de trufa, algunos de caza (por su exclusividad) y otras
exquisiteces, pueden hacer disparar el presupuesto.
Sigue siendo un lugar de referencia, con una cocina honesta y sabrosa. Quizá el
poseedor de una estrella Michelin menos mediático o con el aire más rústico y
auténtico que conozco.
Fuera de carta se ofrecía este hermoso pedazo de lubina con espárragos, puré de patata (magnífico) y trufa, que estuvo muy bueno.
Canelones de rustido de ternera con bechamel trufada. Buena pasta, relleno sustancioso y buen acabado. Perfectos.
Salmonete con salsa especial trufada y huevas de salmón. Cortes de salmonete en sashimi matizados con el perfume de un sutil y poco intrusivo aceite de trufa. ¡Bestial!, el mejor comienzo posible.
Y llega la becada rustida, servida sobre parmentier trufado y acompañada de una falsa trufa. Buen punto de la becada con una pechuga muy rosadita, de carne firme y sabor intenso, junto a unos muslos y alas sabrosones pero un tanto correosos (era un bicho bastante pequeño y de poco músculo). Muy bueno el parmentier y atención especial para la falsa trufa, que era nada menos que una preparación, de textura casi espumosa, hecha con las vísceras e higadillos del bicho y de una potencia sápida inenarrable: pura visceralidad capaz de echar para atrás a cualquiera poco experimentado con los sabores de caza. Un complemento brutal y de sabor casi ofensivo que nos pareció radical y no apto para paladares delicados. A nosotros nos gustó y valoramos muy positivamente el atrevimiento.
¿Y si te digo que te quiero? que en sueños te veo corriendo por casa con el enano, que el tiempo se ha parado y todo sigue igual. Iluso de mí que me aventuré a soñar.
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Los canelones de rustido de ternera con bechamel trufada son espectaculares. Todo sustancia y sabor.
Truita de patates, vieires i maionesa de tòfona, un clàssic de la casa, sempre esplèndid i que en aquesta ocasió, malgrat ser estiu i fora de temporada, va estar rematat amb una molt perfumada tòfona Melanosporum procedent d’Austràlia (¡!). Genial!
Mas información en mi página de artesanum www.artesanum.com/artesanias-comeme_la_oreja_creaciones-1...
A continuació va arribar el caneló de gall del Penedès rostit i rematat amb tòfona fresca pel damunt (mitja ració). Rotund, boníssim.
Bikini de queso Pla de Mas Alba, trufa y jamón ibérico. Muy bueno, predominando la intensidad del queso y el perfume de la trufa.
Coca de escalivada (pimiento y berenjena con un buen toque braseado) con anchoas del Cantábrico y mantequilla de trufa. Deliciosa.
Queso de leche pasteurizada de oveja, de pasta compactada a mano, firme y semiblanda, con virutas de trufa de Morella, con forma de servilleta. Sabor de acidez aromática, recuerdo a frutos secos. Sutil a trufa negra. Aroma Láctico suave, especiado dulce equilibrado y ensamblado con trufa. Elaborado por Quesos de Catí, ubicada en Catí, Castellón.
Queso de leche pasteurizada de oveja, de pasta compactada a mano, firme y semiblanda, con virutas de trufa de Morella, con forma de servilleta. Sabor de acidez aromática, recuerdo a frutos secos. Sutil a trufa negra. Aroma Láctico suave, especiado dulce equilibrado y ensamblado con trufa. Elaborado por Quesos de Catí, ubicada en Catí, Castellón.