Risotto di primavera
Profumi d'estate per 4
riso Arborio (o un altro, rotondo di bella qualità) circa 200 g,
cipolla 1, aglio 2 spicchi, olio oliva, vino bianco 1 bicchiere, brodo di pollo 1,5 l, spinachi 1 tazza, peperone rosso 1/2, carciofo fresco 1 fondo, pizelli "mangiatutto" 10, funghi 1 tazza te, poro 1/2, prezzemolo 2 cucchiai, pomodori 2 piccoli, pelle di limone giallo + limone verde + arancia = 1 cucchiao, 1 busta zafferano, parmigiano, burro, sale, peppe.
Tagliare i funghi, la carotta, il poro, il fondo di carciofo, i pizelli mangiatutto, il peperone in cubetti.
Fare cuocere in una padella a fuoco vivo 3 o4 minuti ogni verdura, una a una, con un pocchino di sale (non mescolare tutto insieme). Lo so, è un po lungetto
Mettere da parte.
Buttare a bollire 2’ le pelle di agrumi. Rinfrescare e tagliare a nastri ( ?) finissimi. Tagliare a cubetti i pomodori, tritare il prezemolo, tagliare in nastri ( ?) i spinachi. Mettere da parte, senza cottura.
Tagliare a fine fette la cipolla, sciachiare l’aglio. Mettere le due cose ( ?) in una padella alta, larga. Con olio di oliva fare « blondire », diventare trasparente (fuoco non troppo vivo). Aggiungere il riso, fare biondire insieme qualche minuti, mescolando con un cucchiao di legno. Aggiungere il vino e mescolare. Alsare il fuoco. Il vino viene assorbito.
Coprire con il brodo di pollo riscaldato (deve ricoprire tutto). Aggiungete il zafferano. Lasciare cuocere tranquilmente, aggiungete brodo in ogni tanto quando sara assorbito. Questo durera circa 20’. Assagiare per capire quando sara quasi cotto.
A questo momento il brodo sara assorbito ma il riso deve rimanere morbido, molto umido.
Aggiungete 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di burro, peppe, sale (dipende del punto di sale del brodo), tutte le verdure e profumi messi da parte, anche quelle non cotte. Mescolare, lasciare 1 o 2 minuti il fuoco.
Spegnere il fuoco, lasciare riposare 2 minuti.
Mandate a tavola (come dicevano i libri di cucina di una volta) servito in piatti da minestra, caldi prego. Aggiungere parmigiano a volontà.
.
Français
Risotto d'été (pour 4)
200 g riz Arborio ou Carnaroli (ou une autre qualité de riz à risotto italien rond et à gros grains)
1 très gros oignon (ou 2 moyens)
2 gousses ail, 1 verre vin blanc sec, un litre bouillon volaille (ou 1 tablette)
quelques lanières de zestes fins de citron jaune et citron vert,
1 petit bouquet de persil plat.
1 tasse a thé de champignons (Paris, cèpes...) ½ carotte, ½ poireau, ½ poivron rouge, 1 fond d'artichaut cru, 2 petites tomates, une douzaine de pois gourmands (pois mange-tout), 1 tasse à thé d'épinards.
une bonne pointe de couteau de filaments de safran (à défaut une petite boîte de poudre), parmesan (pas de sachet tout prêt, une horreur), beurre, huile d'olive, sel, poivre.
Mettre les zestes en ayant bien enlevé le blanc de l'envers dans un bol rempli d'eau. Faire tourner 3' au micro-ondes chaleur forte. Jeter l'eau, couper ces zestes en lanières d'1 millimètre dans le sens de la largeur. Réserver.
Nettoyer le persil, le hacher. Réserver.
Couper en fins rubans les épinards. Couper les tomates en petits dés. Hacher le persil. Réserver sans cuire.
Couper en dés - séparément - les champignons, la carotte, le blanc et un peu de vert du poireau, le fond d'artichaut, le poivron, les pois gourmands. Faire revenir ces légumes 2 ou 3 minutes dans une petite poele, un à un, avec très peu d'huile d'olive, saler très légèrement. Ils doivent rester croquants. Réserver.
Mettre la tablette de bouillon dans 1 litre d'eau (même un peu plus) sur feu moyen, diluer en remuant un peu. Arrêter le feu quand c'est bien chaud (sans bouillir).
Ne pas laver le riz (mauvaise habitude française à proscrire absolument).
Matériel : une grande sauteuse fond anti-adhésif. Surtout pas une casserole classique où l'évaporation se ferait mal et où il est difficile de bien remuer le riz.
Couper très finement l'oignon . Ecraser les gousses d'ail.
Faire revenir dans l'huile d'olive l'oignon finement haché et les gousses d'ail bien écrasées. Le mélange doit devenir translucide, à peine coloré. Attention à ne pas faire brûler l'ail !
Ajouter le riz, faire blondir ensemble quelques minutes, feu moyen.
Ajouter le vin blanc, remuer.
A feu moyen/vif faire absorber tout le vin par le riz. Très important !!!
Ajouter le bouillon chaud. Il doit couvrir tout le riz. Régler le feu sur moyen, remuer, ajouter les filaments de safran, du poivre moulu frais, remuer. Laisser cuire à découvert, en remuant de temps en temps ! Le riz va petit à petit absorber le bouillon. Le bouillon doit couvrir totalement le riz. Garder le reste pour la suite. A chaque fois après avoir remué, donner de petites secousses latérales à la sauteuse pour bien unifier la masse de riz. C'est un coup à prendre.
Au bout de 20 minutes env. , le riz doit être souple presque cuit (attention il devra rester très très légèrement al dente) tout en restant bien humide et souple. Ajouter un peu de bouillon supplémentaire s'il devenait trop sec. Ajouter tous les légumes et parfums mis de côté + 1 bonne cuillère à soupe de beurre + 1 cuillère à soupe de parmesan, remuer, réduire le feu tout petit et laisser doucement cuire jusqu'au point parfait, soit environ 2 '.
En fait, il faut goûter très régulièrement pour surveiller.
A la fin tout le bouillon est absorbé mais le riz ne doit surtout pas être sec !
Eteindre le feu, laisser reposer 2' .
servir dans des assiettes creuses, chauffées (3' au micro ondes avec un peu d'eau dedans), parmesan fraîchement râpé présenté à part, à saupoudrer . Quelques tuiles au parmesan en garniture si on veut faire chic :-)
Attention au sel : le bouillon étant salé, ne pas en rajouter au départ, ajuster si nécessaire durant la cuisson.
Le risotto traditionnellement se sert seul, en entrée. Pas en garniture d'une viande ou d'un poisson !
Risotto di primavera
Profumi d'estate per 4
riso Arborio (o un altro, rotondo di bella qualità) circa 200 g,
cipolla 1, aglio 2 spicchi, olio oliva, vino bianco 1 bicchiere, brodo di pollo 1,5 l, spinachi 1 tazza, peperone rosso 1/2, carciofo fresco 1 fondo, pizelli "mangiatutto" 10, funghi 1 tazza te, poro 1/2, prezzemolo 2 cucchiai, pomodori 2 piccoli, pelle di limone giallo + limone verde + arancia = 1 cucchiao, 1 busta zafferano, parmigiano, burro, sale, peppe.
Tagliare i funghi, la carotta, il poro, il fondo di carciofo, i pizelli mangiatutto, il peperone in cubetti.
Fare cuocere in una padella a fuoco vivo 3 o4 minuti ogni verdura, una a una, con un pocchino di sale (non mescolare tutto insieme). Lo so, è un po lungetto
Mettere da parte.
Buttare a bollire 2’ le pelle di agrumi. Rinfrescare e tagliare a nastri ( ?) finissimi. Tagliare a cubetti i pomodori, tritare il prezemolo, tagliare in nastri ( ?) i spinachi. Mettere da parte, senza cottura.
Tagliare a fine fette la cipolla, sciachiare l’aglio. Mettere le due cose ( ?) in una padella alta, larga. Con olio di oliva fare « blondire », diventare trasparente (fuoco non troppo vivo). Aggiungere il riso, fare biondire insieme qualche minuti, mescolando con un cucchiao di legno. Aggiungere il vino e mescolare. Alsare il fuoco. Il vino viene assorbito.
Coprire con il brodo di pollo riscaldato (deve ricoprire tutto). Aggiungete il zafferano. Lasciare cuocere tranquilmente, aggiungete brodo in ogni tanto quando sara assorbito. Questo durera circa 20’. Assagiare per capire quando sara quasi cotto.
A questo momento il brodo sara assorbito ma il riso deve rimanere morbido, molto umido.
Aggiungete 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di burro, peppe, sale (dipende del punto di sale del brodo), tutte le verdure e profumi messi da parte, anche quelle non cotte. Mescolare, lasciare 1 o 2 minuti il fuoco.
Spegnere il fuoco, lasciare riposare 2 minuti.
Mandate a tavola (come dicevano i libri di cucina di una volta) servito in piatti da minestra, caldi prego. Aggiungere parmigiano a volontà.
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Français
Risotto d'été (pour 4)
200 g riz Arborio ou Carnaroli (ou une autre qualité de riz à risotto italien rond et à gros grains)
1 très gros oignon (ou 2 moyens)
2 gousses ail, 1 verre vin blanc sec, un litre bouillon volaille (ou 1 tablette)
quelques lanières de zestes fins de citron jaune et citron vert,
1 petit bouquet de persil plat.
1 tasse a thé de champignons (Paris, cèpes...) ½ carotte, ½ poireau, ½ poivron rouge, 1 fond d'artichaut cru, 2 petites tomates, une douzaine de pois gourmands (pois mange-tout), 1 tasse à thé d'épinards.
une bonne pointe de couteau de filaments de safran (à défaut une petite boîte de poudre), parmesan (pas de sachet tout prêt, une horreur), beurre, huile d'olive, sel, poivre.
Mettre les zestes en ayant bien enlevé le blanc de l'envers dans un bol rempli d'eau. Faire tourner 3' au micro-ondes chaleur forte. Jeter l'eau, couper ces zestes en lanières d'1 millimètre dans le sens de la largeur. Réserver.
Nettoyer le persil, le hacher. Réserver.
Couper en fins rubans les épinards. Couper les tomates en petits dés. Hacher le persil. Réserver sans cuire.
Couper en dés - séparément - les champignons, la carotte, le blanc et un peu de vert du poireau, le fond d'artichaut, le poivron, les pois gourmands. Faire revenir ces légumes 2 ou 3 minutes dans une petite poele, un à un, avec très peu d'huile d'olive, saler très légèrement. Ils doivent rester croquants. Réserver.
Mettre la tablette de bouillon dans 1 litre d'eau (même un peu plus) sur feu moyen, diluer en remuant un peu. Arrêter le feu quand c'est bien chaud (sans bouillir).
Ne pas laver le riz (mauvaise habitude française à proscrire absolument).
Matériel : une grande sauteuse fond anti-adhésif. Surtout pas une casserole classique où l'évaporation se ferait mal et où il est difficile de bien remuer le riz.
Couper très finement l'oignon . Ecraser les gousses d'ail.
Faire revenir dans l'huile d'olive l'oignon finement haché et les gousses d'ail bien écrasées. Le mélange doit devenir translucide, à peine coloré. Attention à ne pas faire brûler l'ail !
Ajouter le riz, faire blondir ensemble quelques minutes, feu moyen.
Ajouter le vin blanc, remuer.
A feu moyen/vif faire absorber tout le vin par le riz. Très important !!!
Ajouter le bouillon chaud. Il doit couvrir tout le riz. Régler le feu sur moyen, remuer, ajouter les filaments de safran, du poivre moulu frais, remuer. Laisser cuire à découvert, en remuant de temps en temps ! Le riz va petit à petit absorber le bouillon. Le bouillon doit couvrir totalement le riz. Garder le reste pour la suite. A chaque fois après avoir remué, donner de petites secousses latérales à la sauteuse pour bien unifier la masse de riz. C'est un coup à prendre.
Au bout de 20 minutes env. , le riz doit être souple presque cuit (attention il devra rester très très légèrement al dente) tout en restant bien humide et souple. Ajouter un peu de bouillon supplémentaire s'il devenait trop sec. Ajouter tous les légumes et parfums mis de côté + 1 bonne cuillère à soupe de beurre + 1 cuillère à soupe de parmesan, remuer, réduire le feu tout petit et laisser doucement cuire jusqu'au point parfait, soit environ 2 '.
En fait, il faut goûter très régulièrement pour surveiller.
A la fin tout le bouillon est absorbé mais le riz ne doit surtout pas être sec !
Eteindre le feu, laisser reposer 2' .
servir dans des assiettes creuses, chauffées (3' au micro ondes avec un peu d'eau dedans), parmesan fraîchement râpé présenté à part, à saupoudrer . Quelques tuiles au parmesan en garniture si on veut faire chic :-)
Attention au sel : le bouillon étant salé, ne pas en rajouter au départ, ajuster si nécessaire durant la cuisson.
Le risotto traditionnellement se sert seul, en entrée. Pas en garniture d'une viande ou d'un poisson !