Baccalà salsa di topinambur e brodetto di rosa

Moreno Cedroni - ispirato a Ernest Hemingway

 

Baccalà cotto in olio a 60 °C, fino a raggiungere la temperatura interna del pesce di 45 °C, su maionese di baccalà (ottenuta con la pelle del pesce) e brodino alla rosa (un infuso/tè di rosa + rosa fresca), semi di senape cotti in pentola a pressione, finocchio crudo e per finire, sopra al baccalà, crema di topinambur e cardamomo.

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