Kalbsbrust

Kaufen Sie beim Metzger ca. 3 kg Kalbsbrust (8 Personen) sowie die anteiligen Kalbsknochen dazu und bitten Sie darum, die Brust zu „untergreifen“. So nennt man das Öffnen der Brust für die Fülle.

Für die Fülle schlagen Sie 100g weiche Butter gut auf und rühren nach und nach 6 Eier ein. Mischen Sie nun in einer Schüssel 500 g Semmelwürfeln, 1 fein geschnittene und in Butterschmalz angeröstete Zwiebel, 1 El gehackte Petersilie und den Butterabtrieb gut durch. Wenn die Masse noch zu trocken ist geben Sie etwas heiße Milch dazu und schmecken das Ganze mit Salz, Pfeffer und gemahlener Muskatnuss ab. Nun nehmen Sie die untergriffene Brust und füllen sie auf. Achten sie darauf, das Sie die Semmelfülle ganz nach vorne drücken. Die Öffnung mit einer Dressiernadel und Küchengarn zunähen oder mit einer Spießnadel zusammenstechen. Das Fleisch außen mit Salz und Pfeffer würzen einige Butterflocken drauf legen und mit den Knochen bei 180°C im vorgeheizten Rohr braten. Nach ca. einer halben Stunde die Brust umdrehen und mit etwas Suppe aufgießen. Nach einer weiten halben Stunde noch mal wenden und einige Male mit dem eigenen Saft übergießen. Nach ungefähr 2 Stunden können Sie die Brust aus dem Rohr nehmen, den Saft in einen kleinen Topf seihen und die in Scheiben geschnittene Kalbsbrust mit Reis und Bratensaft servieren.

Done