Kakuni (角煮) et Goma Dōfu (ごま豆腐)
Ce plat japonais met à l’honneur la cuisine mijotée traditionnelle, dans toute sa simplicité et sa profondeur de goût. Servi dans une assiette élégamment vernissée au motif seigaiha (vagues stylisées japonaises), ce duo associe deux textures emblématiques de l’art culinaire nippon : le fondant et le soyeux.
🍖 À gauche : Kakuni (角煮) — Ragoût de viande de porc ou de poisson
Il s’agit très probablement d’un kakuni de thon (maguro no kakuni) ou de queue de bœuf/porc braisée à la japonaise.
Le mot kakuni signifie « cuit en cubes ». Ce morceau est mijoté lentement dans un mélange de sauce soja, mirin, sucre, saké et gingembre jusqu’à ce qu’il devienne fondant et imprégné de sauce.
Texture : confite, tendre, presque gélatineuse par endroits — signe d’une cuisson longue.
Goût : sucré-salé, umami intense, avec des arômes légèrement caramélisés.
🍢 À droite : Goma Dōfu (ごま豆腐) — Tofu au sésame
Ce cube blanc crémeux n’est pas un tofu classique. Il s'agit d’un goma dōfu, une spécialité bouddhique souvent servie dans les temples zen ou lors de repas kaiseki.
Il est fabriqué à base de pâte de sésame blanc, d’eau et de kuzu (fécule de kudzu), ce qui lui donne une texture douce, entre le flan et le tofu.
Ici, il est nappé d’un léger filet de sauce soja sucrée pour le contraste.
♂️ Un plat entre raffinement et rusticité :
Ce type d’association est typique de la cuisine kaiseki : chaque élément a son rôle dans l’équilibre du repas. Le kakuni apporte la profondeur, la chaleur et le réconfort. Le goma dōfu contrebalance avec douceur et onctuosité, presque comme une pause méditative en bouche.
Kakuni (角煮) et Goma Dōfu (ごま豆腐)
Ce plat japonais met à l’honneur la cuisine mijotée traditionnelle, dans toute sa simplicité et sa profondeur de goût. Servi dans une assiette élégamment vernissée au motif seigaiha (vagues stylisées japonaises), ce duo associe deux textures emblématiques de l’art culinaire nippon : le fondant et le soyeux.
🍖 À gauche : Kakuni (角煮) — Ragoût de viande de porc ou de poisson
Il s’agit très probablement d’un kakuni de thon (maguro no kakuni) ou de queue de bœuf/porc braisée à la japonaise.
Le mot kakuni signifie « cuit en cubes ». Ce morceau est mijoté lentement dans un mélange de sauce soja, mirin, sucre, saké et gingembre jusqu’à ce qu’il devienne fondant et imprégné de sauce.
Texture : confite, tendre, presque gélatineuse par endroits — signe d’une cuisson longue.
Goût : sucré-salé, umami intense, avec des arômes légèrement caramélisés.
🍢 À droite : Goma Dōfu (ごま豆腐) — Tofu au sésame
Ce cube blanc crémeux n’est pas un tofu classique. Il s'agit d’un goma dōfu, une spécialité bouddhique souvent servie dans les temples zen ou lors de repas kaiseki.
Il est fabriqué à base de pâte de sésame blanc, d’eau et de kuzu (fécule de kudzu), ce qui lui donne une texture douce, entre le flan et le tofu.
Ici, il est nappé d’un léger filet de sauce soja sucrée pour le contraste.
♂️ Un plat entre raffinement et rusticité :
Ce type d’association est typique de la cuisine kaiseki : chaque élément a son rôle dans l’équilibre du repas. Le kakuni apporte la profondeur, la chaleur et le réconfort. Le goma dōfu contrebalance avec douceur et onctuosité, presque comme une pause méditative en bouche.